LaCarte. La Carte de l’Auberge de la Forêt (Proposée par notre Chef Samuel Hendrycks) Les Entrées Les ris de veau en croustillant, lit d’échalottes confites 16 € Le foie gras en mi-cuit, compotée de figues 16 € Le filet de rouget, crème de choux-fleurs 14 € La terrine de viande, sur son lit de condiments 12 € Le velouté de
A mi-chemin entre Ajaccio et Corté se trouve le village de Bocognano Bucugna a une altitude moyenne de 650m, cette commune de montagne s’étend sur plus de 7000 hectares et c’est aussi le plus haut village de la vallée de la Gravona. Avec une population d’environ 500 habitants, notre village de Bocognano est privilégié par le panorama époustouflant qui l’entoure, solidement ancré au pied du Monte d’Oro 2389m au nord et ceinturé par le Monte Renoso 2110m au sud au travers duquel coule la Gravona, fond de ce village un site montagneux exceptionnel ! Egalement reconnu pour ses célèbres sites touristiques tel que La Cascade du voile de la Mariée, la Cascade des Anglais ou encore de ses chemins de randonnée qui traversent toute la Corse le GR20. Un territoire riche et diversifié ! C’est avec notre équipe de battue au sanglier A BUCUGNANESA » que nous avons la chance de pouvoir chasser dans tout type de biotopes, la particularité de notre territoire de chasse repose essentiellement sur l’immense châtaignerais, qui fait de Bocognano un des villages les plus réputé en particulier pour sa Fiera di a Castagna », la foire de la châtaigne, qui chaque année attire nombre de personne et en font une des foires régionales les plus populaires ! Mais cette vaste châtaigneraie ne fait pas qu’attirer les hommes, en effet, les sangliers friands de ce fruit y restent en nombre des que les premières châtaignes commencent à tomber mi-octobre pour notre plus grand plaisir ! Mais le territoire à une grande diversité en termes de végétations, à plus de 2000 mètres d’altitude, en haute montagne, sous les crêtes rocheuses, la végétation y est rare. Il faut descendre plus bas pour y voir apparaitre les premiers aulnes nains, souvent très denses et difficilement pénétrables, ils forment un refuge idéal pour les sangliers qui s’y tiennent volontiers l’été ou ils préfèrent se tenir au frais sur les plateaux de montagne dans les trous d’eau au milieu des basses que nous appelons I Pozzi », ils descendront se nourrir plus bas dans les forêts de hêtres ou ils trouveront facilement A Faina », les faines, fruits du hêtre, particulièrement apprécié par les animaux de ces régions. Un dernier biotope, propice à la prolifération des sangliers est l’épais maquis composé de chênes verts, pins, châtaignés et autres scopa e filetta » bruyères et fougères ou les sangliers y sont bien à l’abri peu dérangés et très difficiles a déloger a une altitude comprise entre 500 et 900 mètres. Notre équipe est composée d’environ 15 chasseurs toutes générations confondues allant de 14 à 86 ans. C’est mené par Léon, notre chef de battue, meneur de chiens, passionné particulièrement par les grands chiens courants tel que bleus de Gascogne, griffons, porcelaines et autres, nous régale à chaque sorties avec ses fidèles compagnons aux trousses des bêtes noires. Pas avare d’efforts et plein d’abnégation, il est notre meneur, épaule dans sa tâche par Victor, Jean Noël, Charles et Alex. Ce même Alex, lui passionné par nos fidèles chiens Corses, les Cursini, il possède une petite meute de ces amoureux de chasse avec qui il ratisse chaque mètre carré de maquis Une chasse difficile et des montagnes dangereuses ! C’est vers la fin de saison que l’équipe décide de faire une de nos battue les plus rudes plus de deux heures de marche pour les derniers postés et surtout par temps de pluie, ou après une longue matinée de marche pour Alex derrière ses chiens, une terrible chute fait souffler un vent de panique dans nos montagnes toujours imprévisibles, lorsqu’un gros rocher sur lequel il venait de sauter se dérobe sous ses pieds à cause de la forte pluie qui rend le terrain instable. Alex tombe de plusieurs mètres de haut avant de venir s’empaler sur une branche de scopa » bruyère qui lui rentre sur le flanc et remonte le long des côtes sur plus de 20 centimètres ! Lorsque cet accident se produit, Alex est seul au fond d’un canal à plusieurs kilomètres de n’importe quel membre de l’équipe, pas de réseau pour le téléphone, aucun moyen de prévenir qui que ce soit… Introuvable et sans nouvelles de lui depuis plusieurs heures, la peur d’un accident est dans toutes les têtes…l’équipe se met à sa recherche alors que le temps se gâte et l’après-midi est bien entamé. Loin de là et courageusement, Alex sait qu’il doit remonter sur la crête pour pouvoir appeler de l’aide, perdant du sang, quasiment en rampant et boosté par l’adrénaline il y parvient après un énorme effort, malgré la gravité de sa blessure et avec un trou d’environ 3 cm de large dans le bas du ventre, il passe un coup de téléphone aux membres de l’équipe, plein d’humour et assez calme comme à son habitude pour annoncer ce qui s’est passé il y a plusieurs heures! Immédiatement, les pompiers sont avertis et parviennent à le récupérer en hélicoptère. Parmi les postés les plus fidèles qui sont présents par tous temps et pour toutes les saisons il y a bien évidemment notre doyen Toussaint 83 ans, nos deux Frédérique, nos petits jeunes passionnés Dumé et Vincent tous deux 13 ans Félix et Roger, fine gâchette, qui pratique la chasse au sanglier depuis plus de 35 ans tout comme le déclencheur de ma passion, Mon père Frank, qui est le géniteur de ma passion que l’on partage ensemble depuis maintenant plus de 12 ans la chasse au sanglier ! Et enfin, il y a moi, Guillaume 20 ans plus jeune chasseur de l’équipe, chasseur dans l’âme depuis mon plus jeune âge, je rêvais depuis tout petit de pouvoir accompagner un jour mon père à la chasse, curieux de voir mes premiers sangliers autre qu’en photos, désireux d’apprendre j’ai rapidement eu l’occasion de pouvoir le suivre en poste dès mes 11 ans ou j’ai pu rester à ses côtés tout au long des saisons au cours desquelles j’observais ses moindres faits et gestes. J’ai aussi appris après plusieurs centaines d’heures de marche dans nos montagnes chaque poste, chaque passage ! Une journée de chasse dans les montagnes de Bocognano ! Bien souvent la configuration de la battue est la même une ligne de crête fermée par les postés pendant que les rabatteurs prennent place pour lâcher leurs meutes afin de diriger les sangliers vers nos postes. Les sites sont tout simplement grandiose et nous propose des postes de rêve en particulier à des altitudes dépassant les 1400 mètres, sur de gros rochers aux pieds de nos plus hautes montagnes, dans les éboulis sous les barres rocheuses, en passant par les vieux monuments construits il y a plusieurs centaines d’années ou encore arriver sur les grands plateaux de montagnes aux parfums envoutants de thym. Rien que le fait de chasser dans de tels décors fait de nous des privilégiés et lorsque la battue peut commencer cette impression ne fait que ce confirmer, imaginer les chiens sur les traces fraiches d’un sanglier, a plusieurs kilomètres de là, les aboiements des grands chiens ne sont pas encore réguliers mais la voie est bonne puis petit à petit la fréquence augmente, encore et encore… les cœurs des chasseurs commencent à s’emballer, petit à petit le rythme cardiaque augmente, les chiens sur la crête en face, museaux à terre sont de plus en plus pressants et là soudain…ils trouvent le sanglier et tout s’accélère ! Les aboiements fractionnés se transforment en une magnifique mélodie constante mélangeant les différentes sonorités des chiens aux trousses du sanglier, en poste l’excitation est à son comble. Le cœur emballé, des frissons dans tout le corps, le chasseur attend d’apercevoir au loin une masse noire se déplacer à toute vitesse…puis on aperçoit une première fois l’animal, puis encore une fois, nous pouvons même le voir sur plusieurs dizaines de mètres dans le propre au pied des montagnes ! Il est encore loin, mais il est bien là ! Puis il entame une longue descente vers le canal ou il devra remonter de l’autre coté en direction de nos postes ! Enfin, de retour à la Casetta » cabane de chasse nous nous retrouvons avec toute l’équipe pour y partager un bon repas, avec au menu notre charcuterie locale, salamu, coppa, lonzu, prizutu,salciccia et figatellu au feu de bois accompagné de quelques verres de rouge et un bon fromage Corse pour reprendre des forces avant de préparer les sangliers dépeçage, nettoyage et partage de la viande avant un retour au coin du feu avec une petite acqua vita eau de vie à écouter les vieilles histoires de chasse ou datant de l’époque de la guerre, fièrement racontées par nos anciens, malgré la fatigue d’une bonne journée, on pourrait passer des heures à les écouter, le week-end touche à sa fin, la nuit commence à tomber, c’est la fin d’une bonne journée de chasse ! Guillaume ROBERT et Bestio nero ». Lire égalementRecettesà base de côtes de sanglier : les recettes les mieux notées proposées par les internautes et approuvées par les chefs de 750g. Télécharger l'article Télécharger l'article Jadis, on fumait les aliments afin de les conserver. De nos jours, nous conservons notre viande dans un réfrigérateur ou dans un congélateur, cependant, nous fumons toujours les aliments, mais pour leur donner une saveur particulière. Certaines coupes de viande comme les côtes ou la poitrine ont une saveur divine quand vous les fumez jusqu'à ce que leur chair devienne très tendre et fondante. Avant de fumer votre viande, vous pouvez la faire mariner dans de la saumure ou l'enduire d'une sauce de votre préparation. Que vous utilisiez un gril à charbon ou un fumoir électrique sophistiqué, vous pouvez employer différents types de bois qui lui donneront une saveur particulière. Le procédé est assez simple vous faites cuire la viande pendant plusieurs heures à une température basse et constante. 1 Choisissez un bon fumoir. Certains experts disent que tout ce dont vous avez besoin pour fumer des aliments, c'est d'un trou que vous avez creusé dans le sol. Même si c'est le cas, nous vous recommandons, spécialement si vous n'êtes pas un expert, d'employer un équipement moderne approprié, il vous facilitera la tâche et vous permettra d'obtenir facilement un résultat satisfaisant. Si pour l'instant vous ne souhaitez pas investir dans un fumoir, vous pouvez fumer de la viande en utilisant votre gril [1] . Si vous ne savez pas quel type de fumoir vous procurer, voici les différents types de fumoirs existants sur le marché. Le fumoir à bois. Il est alimenté par du bois comme son nom l'indique sous forme de briques, de pépites, de copeaux ou de buchettes. La viande fumée avec du bois sera la plus typée et sa saveur sera différente suivant le bois employé. L'utilisation d'un fumoir à bois demande par contre une certaine attention, car vous devez rajouter du bois régulièrement pour conserver toujours la même température dans votre fumoir. Le fumoir à charbon. Ce fumoir est alimenté par vous l'aviez peut-être deviné, du charbon et surprise du bois. C'est un type de fumoir qui convient aussi bien aux experts qu'aux débutants. Le fumoir à charbon est plus simple à utiliser que le fumoir à bois, car le charbon chauffe plus longtemps que le bois et à une température assez constante. Vous pouvez fabriquer un fumoir à charbon avec un four de jardin ou un gril. Le fumoir à gaz. Il est plus facile à utiliser que ses frères alimentés avec du bois ou du charbon, car vous n'avez pas à y prêter une attention constante. Par contre, votre viande ne sera pas aussi savoureuse qu'en utilisant du bois ou du charbon qui lui procurent un gout riche et personnalisé. Le fumoir électrique. En utilisant un fumoir électrique, vous placez la viande dans le fumoir, vous appuyez sur un bouton et quand vous revenez quelques heures plus tard, votre viande fumée est prête à être consommée. Votre viande sera en revanche moins savoureuse qu'avec les autres types de fumoirs et un fumoir électrique peut être assez couteux à l'achat. 2 Procédez au choix du bois. Vous pouvez choisir entre différents types de bois pour fumer votre viande. La saveur de la viande sera différente, mais unique en fonction du bois que vous employez. Certains bois laissent leur personnalité de façon marquante et d'autres sont plus discrets. Avec un peu de pratique, vous pouvez mélanger différents types de bois ayant des propriétés particulières afin d'obtenir le résultat que vous souhaitez. Vous pouvez fumer votre viande une journée entière en utilisant uniquement du bois ou, selon le modèle de fumoir employé, fumer votre viande en utilisant du bois et du charbon, du bois avec un fumoir à gaz ou du bois avec un fumoir électrique. Parmi les différents types de bois pouvant être employé, il y a les suivants. Le mesquite. Recommandé pour fumer du bœuf, le mesquite donnera à votre viande une saveur délicieuse, mais particulièrement présente. Si vous employez uniquement du mesquite, utilisez de préférence des petits morceaux de bois afin de diminuer le temps de cuisson. Si vous fumez la viande toute une journée avec de gros morceaux de mesquite, mélangez-le avec un autre type de bois plus discret. Le noyer blanc d'Amérique. Le noyer blanc d'Amérique ou hickory » est un bois qui apporte une saveur très marquée à la viande. Il est recommandé de l'employer pour fumer des viandes rouges. Le chêne. Il laissera une empreinte moins marquée que le noyer blanc d'Amérique ou le mesquite. Il parfumera parfaitement les gros morceaux de viande rouge qui demandent à être fumés toute une journée. Le cerisier. Le cerisier est un bois qui s'emploie de préférence pour fumer la viande de porc et la viande de bœuf. Le pommier. Non seulement le pommier nous offre des fruits uniques, mais en plus son bois donne une succulente saveur aux volailles et à la viande de porc. Vous pouvez l'utiliser également pour fumer des poissons. L'érable. C'est un bois délicat qui parfumera légèrement la viande de porc et les volailles. L'aulne. Ce bois donne une saveur discrète à votre viande. Vous l'employez de préférence pour fumer le poisson et les volailles. 3 Choisissez entre un fumoir ordinaire et un fumoir à eau. Vous pouvez contrôler la température de votre fumoir avec de l'eau. Certains fumoirs, les fumoirs à eau, incorporent un cumulus rempli d'eau, ce sont généralement des fumoirs verticaux. Vous pouvez modifier un fumoir à bois ou un fumoir à charbon pour le transformer en un fumoir à eau. Pour faire cela, vous allez simplement placer un récipient comme une poêle dans le fumoir et vous devez vous assurer régulièrement qu'elle contient toujours de l'eau durant tout le temps que dure la cuisson. L'utilisation de l'eau permet d'obtenir une température constante plus facilement. Si vous fumez de gros morceaux de viande qui demandent à cuire durant de longues heures, un fumoir à eau vous sera utile. Il n'est pas nécessaire d'employer de l'eau pour fumer des petits morceaux de viande qui ont besoin d'un temps de cuisson assez court. Si vous souhaitez faire l'acquisition d'un fumoir, renseignez-vous et lisez son manuel d'utilisation afin de savoir quel modèle vous convient le plus. 4 Humidifiez les copeaux de bois. Humidifiez vos copeaux de bois, mais pas les gros morceaux. Si vous employez un gril à charbon ou un modèle de fumoir n'utilisant pas le bois comme principal combustible, vous allez plutôt employer des copeaux que des gros morceaux de bois. Vous n'avez pas besoin d'humidifier les gros morceaux de bois, mais les copeaux se consumant rapidement, humidifiez-les avant de les faire bruler, ils dureront ainsi plus longtemps. Quand vous utilisez des copeaux de bois, plongez-les tout d'abord dans l'eau puis placez-les dans du papier aluminium en créant un petit paquet de copeaux. Percez ensuite la partie supérieure du papier aluminium pour que la fumée puisse s'échapper. 5 Préparez votre fumoir. Pour fumer de la viande, chaque fumoir requiert une préparation qui diffère selon les modèles. Si par exemple vous fumez votre viande avec un gril à bois ou avec un gril à charbon, vous devez tout d'abord allumer le combustible dans le gril puis attendre qu'il ne produise plus de flammes pour fumer votre viande. Vous ne devez pas poser la viande au-dessus des braises, les braises doivent être placées d'un côté du gril et vous posez votre viande de l'autre côté afin de la faire cuire lentement à la chaleur indirecte. Vous allez ajouter du bois ou du charbon durant la cuisson afin de conserver la même température. Vous devez maintenir une température constante se situant entre quatre-vingt-treize et cent-cinq degrés centigrades. En employant un fumoir à gaz ou un fumoir électrique, vous devez simplement l'allumer et suivre les instructions du manuel d'utilisation. Si vous souhaitez ajouter du bois ou des copeaux, consultez également le manuel d'utilisation de votre appareil pour savoir où et comment placer le bois dans votre fumoir. Pour connaitre avec précision la température intérieure de votre fumoir, employez un thermomètre que vous pouvez vous procurer dans les magasins spécialisés. 1 Sélectionnez la viande soigneusement. En principe, vous pouvez fumer n'importe quel type de viande, mais vous obtiendrez un meilleur résultat en employant des coupes de viande qui ont besoin d'une longue cuisson. Une cuisson lente permet aux graisses de fondre peu à peu et transforme une coupe de viande coriace en une viande extraordinairement tendre et savoureuse. Certains types de viandes se prêtent plus que d'autres au fumage. En tête de liste des aliments qui sont exquis après avoir été fumés, on trouve entre autres les côtes de bœuf, le bœuf salé et la poitrine de bœuf ; le jambon, les côtes levées de porc et le carré de porc ; la dinde, les cuisses et les pilons de poulet ; le saumon, le homard et la langouste, le tilapia et la truite. 2 Faites mariner votre viande. Avant de fumer la viande, vous pouvez la faire mariner, la tremper dans de la saumure ou la recouvrir avec un assaisonnement de votre préparation afin de lui donner de la saveur et de la rendre plus juteuse. Le fait de fumer la viande lui donnera une saveur particulière, il n'est donc pas nécessaire de la faire mariner ni de l'enduire de sauce pour lui donner de la saveur, par contre, une marinade ou de la saumure vous permettront d'obtenir une viande très juteuse. La saumure est communément employée avant de fumer de la volaille ou un jambon. Si vous souhaitez faire tremper votre viande dans de la saumure, préparez de la saumure en mélangeant un peu de sel avec de l'eau dans un récipient, placez la viande dans la saumure puis laissez le récipient dans votre réfrigérateur durant une nuit entière ou bien pendant huit heures ou plus. Sortez le récipient de votre réfrigérateur et placez la viande à la température ambiante sur une assiette ou dans un plat environ une heure avant de la fumer, ceci permettra à ses jus de circuler librement. Avant de fumer de la poitrine de bœuf ou certaines autres coupes de bœuf, on emploie généralement de la marinade. Préparez une marinade dans un récipient, plongez-y votre viande et laissez-la mariner dans votre réfrigérateur durant huit heures ou plus. Vous pouvez faire quelques incisions dans la viande afin que le jus de la marinade pénètre en profondeur. Sortez la viande du réfrigérateur au moins une heure avant de la fumer. Si vous fumez des côtes de bœuf, vous pouvez au préalable les recouvrir d'un assaisonnement. Préparez un assaisonnement en mélangeant des épices et du sel dans un bol ou un petit saladier. Recouvrez votre viande d'assaisonnement quelques minutes avant de la fumer. 3Placez votre viande à la température ambiante avant de la fumer. Quel que soit le type de viande que vous allez faire cuire ou son mode de cuisson, vous devez toujours placer votre viande à la température ambiante durant un certain temps avant de la faire cuire. Ceci permet au jus de circuler et à la viande de cuire de façon homogène en ayant la même température à l'intérieur qu'à l'extérieur. Sortez votre viande du réfrigérateur de trente minutes à deux heures avant la cuisson en fonction de l'épaisseur de la coupe. 1 Le temps de cuisson. Il est difficile de déterminer avec précision le temps de cuisson de votre viande, car il dépend de différents paramètres, entre autres l'épaisseur et le poids de la viande, le type de viande et la température exacte dans le fumoir. En général, six à huit heures de cuisson suffisent, mais parfois il faut compter dix heures ou beaucoup plus. Consultez une recette correspondant au type de viande que vous souhaitez fumer. Les côtes de bœuf et les côtes de porc devront être fumées pendant environ huit heures alors qu'un carré peut demander jusqu'à vingt-deux heures de cuisson. Il est fortement recommandé de consulter une recette quelques jours avant de fumer la viande afin de préparer la cuisson correctement. 2 Mettez votre morceau de viande dans le fumoir. Il est possible de placer la viande directement sur la grille de cuisson ou bien de la poser sur une feuille de papier aluminium. La viande ne doit par contre pas être enroulée dans le papier aluminium, car dans ce cas elle ne serait pas en contact avec la fumée. Pour obtenir un résultat satisfaisant, il faut que la surface de la viande soit le plus possible exposée afin d'être en contact avec la fumée. Certaines coupes de viande doivent être placées dans le fumoir d'une façon particulière. Si par exemple vous souhaitez fumer un carré de bœuf, vous devez le placer dans le fumoir de manière à ce que la graisse se trouve orientée vers le haut afin qu'elle puisse couler sur la viande durant la cuisson. N'exposez pas votre viande à la chaleur directe. Comme nous l'avons mentionné précédemment, si vous fumez votre viande en utilisant un gril, vous devez placer les braises d'un côté du gril et la viande de l'autre afin qu'elle cuise lentement à la chaleur indirecte. 3 Humidifiez la viande. Si cela est nécessaire, vous devez arroser la viande durant la cuisson, ceci est indispensable avec certaines coupes. Il est par exemple souhaitable d'arroser le carré de bœuf ou les côtes de bœuf durant la cuisson. Consultez une recette pour savoir si vous devez humidifier ou non votre morceau de viande. Si vous fumez la viande lentement et à basse température, elle sera tendre et juteuse que vous l'arrosiez ou non pendant la cuisson. Durant la cuisson, vous allez arroser votre viande avec un peu d'eau tiède ou avec de l'eau que vous avez mélangée à des épices et dans laquelle vous avez versé quelques gouttes de vinaigre balsamique. Badigeonnez votre viande en employant un pinceau de cuisine. 4Couvrez la viande. Il est parfois nécessaire de couvrir la viande pendant un moment. Dans ce cas, fumez votre viande en employant la méthode trois-deux-un [2] . Cette méthode consiste à fumer la viande découverte durant trois heures, vous la couvrez ensuite avec une feuille de papier aluminium pour qu'elle cuise couverte pendant deux heures, puis vous retirez le papier aluminium et vous la laissez cuire durant une heure supplémentaire découverte. Pendant les trois premières heures, la viande absorbera le parfum du bois, en étant couverte, l'intérieur cuira rapidement et finalement il se formera une délicieuse et légère couche croustillante à sa surface durant la dernière heure. Consultez votre recette pour savoir si votre coupe de viande peut être fumée de cette façon. 5Sortez la viande du fumoir. Quand l'intérieur de la viande atteint la température souhaitée, sortez-la de votre fumoir. Vérifiez la température intérieure de la viande en utilisant un thermomètre à viande ou un thermomètre à lecture instantanée. La température intérieure des volailles doit atteindre soixante-treize degrés centigrades. La viande hachée et le porc sont suffisamment cuits quand leur température intérieure atteint soixante-et-onze degrés. Les coupes de bœuf comme les côtes, le rôti ou le steak doivent atteindre une température intérieure de soixante-deux degrés centigrades. 6Vérifiez la couleur de la viande. Quand vous fumez de la viande, une légère couche rose se forme sous la surface de votre viande. Ceci est provoqué par la réaction chimique de la chair étant en contact avec la fumée, la formation d'acide nitrique crée une fine couche d'une couleur rosée [3] . Faites une entaille dans la viande avec un couteau aiguisé, si vous distinguez une couche d'une couleur rosée juste sous la superficie de votre viande, elle est prête à être consommée. Avertissements Lavez-vous les mains et nettoyez vos ustensiles afin d'éviter la prolifération des bactéries. Votre espace de travail doit être convenablement nettoyé et vous ne devez pas faire entrer en contact avec de la viande fumée des ustensiles ayant touché de la viande crue. Lavez avec un produit aseptisant les ustensiles et surfaces ayant été en contact avec la viande crue. Conservez votre viande dans le réfrigérateur et faites cuire la viande à la température recommandée. N'utilisez pas de bois ayant subi un traitement. Certains bois ont été traités et ils contiennent des toxines qui sont dangereuses pour votre santé. Procurez-vous dans un magasin spécialisé du bois ou des copeaux de bonne qualité et naturels pour fumer des aliments. Éléments nécessaires De la viande Un fumoir Du charbon Des copeaux de bois ou des buchettes Un allume-feu Une marinade Un thermomètre à viande Du papier aluminium À propos de ce wikiHow Cette page a été consultée 157 142 fois. Cet article vous a-t-il été utile ?
Unjour avant de préparer votre sanglier au barbecue, confectionnez la marinade. 1 versez dans une grande casserole le vinaigre, le cognac, l’huile d’olive et le vin rouge. 2 Ajoutez l’ail, l’oignon, un brin de thym et un brin de romarin. 3 Salée très légèrement. 4 Remuez la marinade de façon à bien incorporer tous les ingrédients.
Accueil » Sauces » Marinade » Marinade pour le porc La meilleure recette de marinade pour le porc! Ingrédients 2 cuillères à soupe de miel2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique1 cuillère à soupe d’huile d’olive1 cuillère à thé d’ail émincée1 cuillère à thé de sel1/2 cuillère à thé de poivreDes filets de porcUn gros sac ziplock Préparation Bien mélanger tous les ingrédients dans un le porc dans un grand sac la marinade par pendant au moins 2 heures, ou encore mieux pour 24 vous voulez utiliser la marinade comme sauce, assurez-vous de bien la faire bouillir afin de tuer toutes les bactéries. Pour faire cuire Dans un four préchauffé à 350°F. Faire cuire pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 145 °F 62 °C pour une cuisson rosée ou 160 °F 71 °C pour une cuisson plutôt d'imprimer ma recette! Passez le message que vous l'avez prise sur Comment avez-vous aimé cette recette simple et rapide? Moyenne de 4 sur 1200 votes source notre livre de recettes faciles !
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| Кኂδեщоፑ ωβупс | Уմяδ σաклаኸиф ዡащօψθ | Սይроцаξ ዦ ጬаβιлоկէгл |
Préparation: Mettre le four à chauffer à 150 degrés environ. Emincer l'échalotte. Dans un bol, mettre le carré frais, l 'échalotte, sel, poivre, curry. Mélanger le tout à la fourchette. Farcir la pintade avec cette préparation. Mettre un filet d'huile d'olive au fond du plat et sur la pintade. Mettre la pintade au four.
i-Cook'inRecette créée le lundi 6 mai 2019 à 18h58Préparation kilogrammes de viande de sanglier500 grammes de gorge de porc500 grammes de foie de porc20 grammes d'sel3 grammes poivre5 grammes de 4 épices 60 grammes farine4 oeufs2 échalotes80 grammes de armagnac ou cognac30 grammes de rhum200 grammes lait2 gousses ail1Hacher la viande de sanglier par 300 g à la vitesse 8 et passer au turbo pendant 4 secondes deux fois. Faire de même avec la gorge et le foie. Mettre le tout dans un cul de poule et ajouter tous les autres ingrédients. Bien mélanger l'idéal c'est le mélange à mains nues. Remplir 8 bocaux de 350 ml, bien tasser pour qu'il n'y ait pas de bulles d' une feuille de laurierFermer hermétiquement en posant le caoutchouc nécessaire à la stérilisation puis laisser une nuit au réfrigérateur de façon à ce que la viande s'imprègne bien de tous les parfumsLe lendemain mettre les bocaux à four froid dans la lèche frite remplie d'eau, thermostat 120 chaleur l'on voit apparaître des petites bulles dans les bocaux début de l'ébullition compter 3h pour une parfaite stérilisationUne fois la cuisson terminée, laisser refroidir dans le la bonne étancheïté des bocaux, les ranger à l'endroit, dévérouillés, au frais et à l'abri de la lumière À la une en ce momentAnnulerEnvoyer à un administrateur 1carré de porc de 2 lb (env, 1kg) 8 pommes de terre grelot (moi, pas mis) 2 patates sucrées, taillées en quartiers 2 panais en rondelles (moi, carotte, courge musquée, zuchinni, courge poivrée et petits oignons, taillés grossièrement) 1 1/2 tasse bouillon de légumes ou de volaille 2 c. à thé fécule de maïs, délayée dans un peu d’eau Préchauffer le four à 160 °C (325 °F En cette période de fêtes, je vous propose une superbe recette de sanglier rôti mijoté au four que vous aurez grand plaisir à servir lors de vos repas festifs. Cette recette est délicieuse, très simple à préparer, quant à la sauce onctueuse aux griottes, elle est merveilleusement bonne et accompagne divinement ce morceau de sanglier. Comme je vais vous l’expliquer, cette recette pourra s’appliquer à tout type de morceau de sanglier. Bien sûr, ici, je vais vous parler du morceau que j’ai cuisiné mais comme nous avons l’habitude de cuisiner du gibier à la maison, cette recette peut être utilisée pour d’autres morceaux. Voici ma recette… Il y a quelques jours, une belle pièce de sanglier sauvage nous a été apportée par un de nos fidèles amis de retour de chasse notre ami Laurent 🙂 . Il s’agissait d’un morceau de patte avant, pesant 2kg avec os se rapprochant du jambonneau avant jarret chez le porc Source de l’image Ce n’est probablement pas le morceau le plus moelleux, en comparaison avec un morceau situé dans l’épaule par exemple. C’est pourquoi j’ai opté ici pour une cuisson longue, douce et mijotée, qui s’adaptera bien à tous les morceaux que vous voudrez cuire/rôtir au four. Cette cuisson vous permettra d’obtenir une viande goûteuse, extrêmement moelleuse, fondante et parfumée. Nous avons eu de la chance d’être tombés sur une viande qui était très douce en goût. Car à la maison, nous ne raffolons pas des gibiers qui sentent trop fort ! Mais nos amis nous connaissent bien 😀 . En ce qui concerne la tendreté du gibier et en particulier d’une pièce de chasse, il est évident que ce paramètre est impossible à prévoir. Pour un même morceau, on peut tomber sur une viande plus ou moins tendre. L’assaisonnement une marinade douce et parfumée à base de miel et d’épices… Pour cuisiner ce morceau, j’ai tout d’abord réalisé une marinade toute douce et parfumée à base d’huile, de miel et d’épices. Côté épices, j’ai utilisé 2 mélanges d’épices différents. Le premier est un savoureux mélange baptisé sel fou » qui se compose d’épices très parfumées et de sel. Le sel fou a la particularité d’exhaler les saveurs des plats, on peut même l’utiliser pour réaliser des marinades sans huile, c’est vraiment génial il faudrait d’ailleurs que je vous en parle cet été pour vos barbecues. Et puis j’ai mélangé ce sel fou avec mon traditionnel et irremplaçable mélange d’épices pour les Cuisines Mijotées, qui parfume toutes les viandes au four, les rôtis, gibiers, viandes en sauce… En hiver, ce mélange est la star des rôtis ! => Je vous ai mis le lien pour acheter ces épices en ligne dans la liste des ingrédients ! J’ai ensuite massé mon morceau bien consciencieusement avec ce mélange très doux et parfumé qui a permis d’apporter un superbe dorage tout croustillant à la viande. Une fois ma viande bien dorée, j’ai poursuivit la cuisson à couvert à four plus doux pendant plusieurs heures… Une fois cuit, j’ai servi ce beau morceau de sanglier avec une sauce onctueuse et très parfumée aux griottes qui a apporté une délicieuse acidité, mettant vraiment la viande en valeur ! Par ailleurs, la viande de sanglier étant une viande dense, nourrissante, maigre, il ne fait aucun doute que sans cette sauce, notre rôti aurait manqué de jus. Car comme il s’agissait d’un sanglier sauvage, celui-ci n’a quasiment pas rejeté d’eau au cours de cuisson. La présence d’une sauce est donc INDISPENSABLE ici 🙂 La base de cette sauce sans les griottes est une sauce au vin rouge, façon Marchand de Vin. Elle est exquise et pourra s’adapter à bien d’autres plats bourguignon, joues de porc, entrecôte… Naturellement, il vous faudra choisir non pas un bon » vin rouge mais…un excellent vin rouge pour la réussir ! Car…ce sont les excellents vins qui font les excellentes sauces…dont on se souvient ensuite pendant longtemps… La qualité d’une sauce au vin est intimement liée à la qualité du vin choisi. L’inverse est donc vrai aussi. En d’autres termes vin médiocre = sauce médiocre et je suis polie, hein 😉 . Quelle durée de cuisson prévoir ? La durée va dépendre de votre morceau de sanglier. Votre viande sera parfaitement cuite lorsque celle-ci sera tendre. Ici, comme il s’agissait d’un morceau avec os, j’ai pu observer que mon morceau était cuit à la perfection car la viande se détachait très facilement de l’os. La cuisson a ici duré presque 5 heures. Mais encore une fois, ne prenez pas ce temps de cuisson comme référence, il faut absolument surveiller VOTRE viande. Ainsi, à la question Et pour mon morceau de 3kg, quel sera le temps de cuisson ?? Parce que ma grand mère arrive le jour de Noël à 12h30 et donc si je veux que mon sanglier soit cuit, il faut quand même bien que je sache combien de temps prévoir ??? » Je vous répondrai que dans ce cas, la durée de cuisson étant incertaine, l’idéal est de préparer ce plat la veille afin qu’il soit cuit pour l’arrivée de votre grand mère 😀 Vous recherchez des recettes de gibier ? Retrouvez toutes mes recettes de gibiers et sauces d’accompagnement ici 😉 Ingrédients Cette recette a été réalisée avec une pièce de sanglier de 2kg avec os mais elle peut être préparée pour tout autre morceau cuisse, épaule… 2 gros oignons épincés 1 à 2 grosses cuil. à s. de miel Epices 3 cuil. à café de sel fou + 3 cuil. à café d’épices pour Cuisine Mijotée de La Cuisine des Epices Huile Pour la sauce aux griottes, façon Marchand de Vin 50cl de vin rouge vous choisirez un EXCELLENT vin rouge ! Car ce sont les bons vins qui font les excellentes sauces dont on se souvient ! Donc on ne mégotte pas sur la qualité du vin. En ce qui me concerne, j’ai choisi un Cabernet Sauvignon assez tannique, fruité, pas trop vieux et non boisé. 3 petites échalotes 1 cube de bouillon de volaille 1 cuil. à s. de sucre en poudre Griottes un petit bol vous pouvez en trouver chez Picard => décongelées si surgelées et égoûtées dans une passoire Sel, poivre Maïzena sauceline pour lier la sauce un peu… Cuisson du sanglier au four Cuisson dans un plat d’une taille adaptée au morceau et de 3 à 4 cm de profondeur Huiler généreusement la viande dans votre plat, puis badigeonner le tout avec le miel si votre miel est trop crémeux ou dur, le passer quelques secondes au micro-ondes, puis masser le tout avec les épices préalablement mélangées. Ensuite, déposez les lamelles d’oignons tout autour du sanglier ainsi que dessus. Enfourner à découvert à 220°C jusqu’à dorage => il faut vraiment surveiller car la durée est très variable et dépend du morceau. Cela peut prendre 20 minutes, 30 minutes…voire 45 minutes selon le morceau cuisiné. Une fois doré, sortir le plat du four. Couvrez le tout avec un ou plusieurs morceau de papier cuisson, puis recouvrir le tout de papier aluminium afin de fermer votre plat. Remettre au four en baissant la température de celui-ci à 170-180°C pour une durée qui va dépendre là encore de votre morceau votre viande doit être très tendre et dans le cas de notre morceau avec os, la viande se détachait de l’os. Ici, la cuisson a duré presque 5 heures. Mais encore une fois, ne prenez pas ce temps comme référence, il faut absolument surveiller la viande. Préparation de la sauce aux griottes, façon Marchand de Vin Sur la base de 50cl de vin rouge => vous adapterez les proportions pour obtenir plus de sauce selon vos besoins. Je vous conseille quand même de prévoir pas mal de sauce car elle est délicieuse et comme je vous le disais, la viande de sanglier est très maigre et a besoin d’être accompagnée d’une bonne petite sauce… Dans une cocotte, amenez à ébullition le vin rouge + le cube émietté + les échalotes entières épluchées + le sucre Poursuivre la cuisson à petits bouillons, à découvert. Écumer en présence de mousse. Votre sauce sera cuite lorsque vos échalotes seront cuites et donc très tendres. Liez votre sauce avec un peu de Maïzena sauceline à ébullition, ajoutez un peu de maïzena en pluie, progressivement, en mélangeant bien à chaque fois. Répéter l’opération jusqu’à l’onctuosité désirée. Enfin, en dernier, ajouter les griottes égouttées. Puis, goûtez, salez…poivrez…à votre convenance ! Rajoutez éventuellement un peu de sucre selon vos goûts. Votre sauce est prête ! Les textes et photographies ne sont pas libres de droit et sont la propriété de . Toute copie/utilisation/reproduction, même partielle, n’est pas autorisée, merci de votre pratiques... Recette Sanglier rôti mijoté au four, sauce onctueuse aux Griottes Publiée le 2019-12-07Temps de préparation 0H15MTemps de cuisson 5H00M Temps total 5H15MNote moyenne 5 Based on 7 ReviewsPréchaufferle four sur 9. Poser le carré dans un plat en terre préalablement beurré. Poivrer la viande et la piquer de 4 petits morceaux d’ail. Enduire les côtelettes de 40g de beurre. Mettre au four très chaud et laisser cuire 30 à 35 minutes, en arrosant très souvent. Découper au moment de servir. Saler la viande dans le plat et
Miamm ! Les délicieuses côtes de porc ! Un traditionnel de notre cuisine française, cuisiné en quelques minutes avec l'aide de votre Pour 4 personnes4 côtes de porc1 oignon1 branche de thym200ml d'eauhuile d'olivesel / poivrePréparation Temps de préparation + cuisson 18 minÉtape 1Démarrer votre robot cuiseur et lancer le mode "Dorer"=> Préchauffage se met en 2Émincer l' 3Lorsque le préchauffage est terminé, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir les oignons et les côtes de porc pendant 3 minutes de chaque 4Verser l'eau dans la la branche de thym sur la à votre 5Lancer le mode "Cuisson sous pression".Temps de cuisson 10 minutesÉtape 6Lorsque la cuisson est terminée, laisser reposer 1 minute avant de servir.
1carré de sanglier avec les os, de 2 kg environ. 6 échalotes. 3 gousses d'ail. 1 bouquet de persil thym et laurier. 100g de saindoux. 35 cl de vin blanc sec. 4 cuillerées a soupe de gelée de pomme. sel et poivre noir au moulin - 1. Pelez et hachez les échalotes et les gousses d'ail, ainsi que les queues de persil. Ciselez les feuilles de
Il y a quelques années, le chef Cyril Lignac, proposait une délicieuse recette de côtes de sangliers au barbecue. Il s’agit d’une recette simple mais terriblement efficace pour les barbecues d’été. Découvrons ensemble ce qu’il nous faut pour nous régaler en famille ou entre amis cet été ! Pour 6 gourmands > 2 kg de sanglier soit environ 6 côtes. > 2 gousses d’ail > 2 échalotes > 1 branche de persil plat > 1 cuillère à soupe de moutarde > 50 cl d’ huile d’olive > herbes séchées > sel /Poivre* C’est parti pour la préparation des côtes ! Pour la marinade hachez finement l’ail, ajoutez le persil, puis la moutarde, les herbes séchées, l’huile d’olive et enfin le sel et le poivre. Coupez votre viande de manière à obtenir de belles côtes, puis trempez les dans la marinade pour qu’ils puissent bien s’en imprégner. Sur une grille ou une poêle bien chaude, mettez vos morceaux à cuire ! Comme nous l’avons dit simple mais terriblement efficace ! BON APPÉTIT ! Amenezà ébullition en remuant. Baissez le feu, couvrez.Enfermez dans un nouet (une compresse par exemple) tous les aromates retenus dans la passoire. Ajoutez-le au milieu du plat. Cuisez selon Télécharger l'article Télécharger l'article La viande congelée est pratique à cuisiner et facile à conserver. Toutefois, vous devez la décongeler correctement pour éviter que des bactéries dangereuses se développent dans votre nourriture. Vous pouvez faire décongeler la viande lentement et régulièrement dans le réfrigérateur. Cette méthode est la plus longue, mais c'est également la plus sure et la plus facile. Il est également possible de décongeler la viande dans un bol contenant de l'eau froide. Cette méthode est plus rapide que le réfrigérateur et plus douce que le microonde. Enfin, si vous voulez décongeler de la viande rapidement, vous pouvez utiliser la fonction décongélation de votre four à microonde. Surveillez-la régulièrement pour vous assurer que vous ne faites pas cuire les parties fines. 1 Utilisez le réfrigérateur. Cette méthode permet de la faire décongeler de manière lente et homogène. Elle ne présente pas de risque et est facile, car elle demande très peu de préparation. De plus, vous n'avez pas à craindre de faire cuire les parties les plus fines ou de trop faire chauffer la viande. Par contre, la viande peut mettre très longtemps à décongeler de cette manière, surtout lorsqu'il s'agit d'une masse importante comme une dinde ou un rôti de porc. Si vous ne disposez pas d'au moins vingt-quatre heures pour faire décongeler la viande, employez une méthode plus rapide. 2 Posez la viande sur une assiette. Prenez une assiette solide qui est assez grande pour contenir toute la viande. Elle empêchera le liquide produit par la viande qui décongèle de tomber dans le réfrigérateur [1] . Si le morceau de viande est très grand une dinde ou un rôti, par exemple, posez-le dans un grand plat. Laissez l'emballage en plastique. Il protègera la viande des aliments et des autres éléments qui pourraient tomber dans le réfrigérateur. 3 Réfrigérez la viande congelée. Mettez l'assiette contenant la viande congelée au réfrigérateur et laissez-la pendant au moins vingt-quatre heures. S'il s'agit d'un morceau très gros, prévoyez douze heures par kilogramme de viande [2] . Au bout de vingt-quatre heures, commencez à vérifier régulièrement la viande pour voir si elle est décongelée. Enfoncez un outil pointu dans la viande à travers le plastique ou retournez-la pour voir si elle est complètement décongelée. Lavez-vous les mains avant et après avoir touché la viande congelée pour éviter de contaminer votre nourriture. 4 Cuisinez la viande. Étant donné que la méthode du réfrigérateur est très lente et douce, vous n'avez pas besoin de faire cuire la viande immédiatement. Vous pouvez vous en servir ultérieurement ou bien la cuisiner plus tard se conserve 24 à 48 h dans votre réfrigérateur. Il est déconseillé de recongeler de la viande crue, mais vous pouvez tout à fait décongeler de la viande crue, la faire cuire et la recongeler une fois cuite[3] . La volaille, le poisson et la viande hachée peuvent être conservés au réfrigérateur pendant un ou deux jours après la décongélation. Le bœuf, le porc, l'agneau et le veau peuvent être conservés au réfrigérateur pendant trois à cinq jours après avoir été décongelés [4] . 1Employez la technique de l'eau froide. Elle est beaucoup plus rapide que la décongélation au réfrigérateur. 2 kg de viande peuvent être décongelés en une heure et les morceaux plus gros peuvent être décongelés en deux à trois heures. De plus, vous ne risquez pas de faire cuire les parties fines, contrairement à la méthode du microonde. Par contre, une fois que la viande est décongelée, vous devez la faire cuire immédiatement. 2 Mettez la viande dans un sac. Mettez la viande congelée dans un sac en plastique hermétique pour la protéger des bactéries qui peuvent être présentes dans l'air ou dans l'eau [5] . Prenez un grand sac de congélation avec une fermeture coulissante hermétique. Mettez la viande à l'intérieur et appuyez sur le sac pour éliminer la majeure partie de l'air. Vous n'avez pas besoin de retirer l'emballage en plastique de la viande avant de la mettre dans le sac. 3 Mettez le sac dans de l'eau. Mettez un grand saladier dans l'évier et remplissez-le d'eau froide. Plongez le sac contenant la viande dans l'eau en l'immergeant complètement. Laissez la viande dans l'eau jusqu'à ce qu'elle soit complètement décongelée. Toutes les trente minutes, jetez l'eau et remplacez-la afin qu'elle reste froide et fraiche. 500 g de viande peuvent décongeler en seulement quinze à trente minutes. Les morceaux plus gros peuvent prendre deux à trois heures [6] . 4Faites cuire la viande décongelée. Bien qu'elle ait été immergée dans de l'eau froide, la viande a été exposée à une température plus élevée. Vous devez donc la faire cuire dès qu'elle est décongelée. Si vous voulez la recongeler, vous devez impérativement la faire cuire avant [7] . 1 Décongelez rapidement la viande au microonde. Cette méthode rapide est surtout efficace pour les petits morceaux de viande fins. Ils seront décongelés en quelques minutes seulement. Toutefois, le microonde peut commencer à faire cuire la viande et la rendre coriace, ce qui dégradera la qualité du plat [8] . Il faut faire cuire la viande dès qu'elle est décongelée. Si vous ne pouvez pas la faire cuire tout de suite, attendez d'être prêt à la cuisiner avant de la décongeler. 2 Mettez la viande sur une assiette. Sortez la viande de son emballage en plastique, car celui-ci retiendra de l'eau qui fera bouillir » la couche supérieure de la viande [9] . Posez la viande déballée sur une grande assiette pouvant passer au microonde. S'il y a des parties plus fines que d'autres, placez-les près du milieu de l'assiette pour éviter qu'elles cuisent dans le microonde [10] . Parmi les assiettes que vous pouvez utiliser dans un microonde, vous trouverez les assiettes en verre ou en céramique sans aucune décoration métallique. Certaines viandes congelées se vendent dans de petits bacs en polystyrène. Ces récipients ne peuvent pas passer au microonde et vous devez les jeter. 3 Faites chauffer la viande. Les fours à microonde sont tous légèrement différents. Toutefois, la plupart d'entre eux ont une fonction décongélation. Pour décongeler la viande, mettez-la dans le microonde et appuyez sur le bouton décongeler ». Il faudra ensuite entrer le poids de la viande dans l'appareil. Il servira à déterminer le temps nécessaire pour décongeler la viande. Avant d'utiliser cette fonction, lisez la notice de votre four à microonde. 4 Surveillez la viande. Vérifiez régulièrement la viande pour vous assurer qu'elle ne chauffe pas trop. À intervalles d'une minute ou deux, arrêtez le microonde et vérifiez la viande. Touchez sa surface pour voir s'il y a des parties chaudes. Si c'est le cas, laissez-la refroidir pendant une ou deux minutes avant de continuer de la faire décongeler. Une fois que la viande est complètement décongelée, sortez-la du four à microonde. Utilisez un gant de four lorsque vous sortez l'assiette du microonde pour éviter de vous bruler la main. Lavez-vous les mains avant et après avoir touché la viande crue pour éviter de contaminer votre nourriture. 5Faites cuire la viande immédiatement. Lorsque vous décongelez la viande au microonde, vous l'exposez à une température élevée pouvant favoriser le développement de bactéries. Vous devez donc faire cuire la viande dès qu'elle est décongelée pour éviter toute contamination [11] . Si vous souhaitez la recongeler, vous devez absolument la faire cuire au préalable. Avertissements Ne décongelez pas la viande à température ambiante ou dans un four normal, car cela peut favoriser le développement de bactéries dangereuses. Références À propos de ce wikiHow Résumé de l'articleXPour décongeler de la viande rapidement et sans danger, placez-la dans une assiette que vous mettrez au réfrigérateur au moins 24 heures avant. Pour les morceaux un peu épais, comptez environ 24 heures pour deux kilos et demi. La volaille, le poisson et la viande hachée décongelés pourront encore rester au réfrigérateur un ou deux jours supplémentaires. Les morceaux de bœuf, de porc, d'agneau ou de veau pourront être gardés de trois à cinq jours. Si vous désirez décongeler plus rapidement votre viande, glissez-la dans un sac en plastique hermétique que vous mettrez dans un récipient rempli d'eau. De cette façon, les petits morceaux seront décongelés en quinze à trente minutes et les plus épais, en deux ou trois heures. Une fois décongelée, cuisinez immédiatement votre viande. Cette page a été consultée 224 831 fois. Cet article vous a-t-il été utile ? .